Elmar Simon erhielt erstmals im Jahr 1998 einen Michelin-Stern für seine herausragende Küche im Paderborner Restaurant „Balthasar“. Zudem zählen 17 Punkte im Gault Millau zu seinen Auszeichnungen. Gekocht wird nach dem Prinzip „lecker und schlotzig” – die Speisen zergehen auf der Zunge. Wie kaum ein anderer versteht es Elmar Simon verschiedenste Aromen zu einer harmonischen Gesamtheit zu führen.
Beste regionale Produkte stehen ganz oben auf der Einkaufsliste. Zum ästhetischen Erlebnis werden die Speisen dank der modernen und geschmackvollen Einrichtung, der warmen Farben und der geschickten Lichtregie des Restaurants. WIR im persönlichen Gespräch mit dem 1-Sterne-Koch Elmar Simon.
Herr Simon, wollten Sie schon als kleines Kind immer Koch werden?
Dieses schöne Klischee erfülle ich voll und ganz. Ich habe früher bei meiner Mutter in der Küche immer mitgeholfen und allen Blödsinn gemacht. Nach dem Abi wollte ich auf keinen Fall Koch lernen, sondern unbedingt studieren. Ich hatte schon einen Studienplatz für Ernährungswissenschaften in Gießen. Aber dafür musste man vorher ein Praktikum oder eine Lehre absolvieren. Und was macht Simon – er macht eine Lehre und bleibt kleben.
War es denn schon immer Ihr Ziel, ein Sternekoch zu werden?
Ich wollte schon immer lecker kochen und hatte Spaß am Kochen. Der eigentliche Initiator war mein Lehrchef. Ein gutbürgerlicher Wirt hier in der Region. Er war damals um die 65 Jahre alt und ein richtiger Küchenbulle, wie man sich das vorstellt. Wenn ich wieder Extras gedreht habe, hat er mich damit aufgezogen, dass ich doch bitte nicht wie „Bocuse“ kochen solle. Das hat mich gewurmt. Ich dachte mir, dem zeige ich es noch mal irgendwann.
Seit wann haben Sie Ihren Stern?
Den Michelin-Stern halten wir für das „Balthasar“ seit 1998 in Paderborn. Das ist natürlich für die Außenwirkung wichtig. Wir leben nicht nur von den Paderbornern, sondern auch von der gesamten Region. Da ist ein Stern hilfreich und vermissen möchte ich ihn nicht.
Wie viele Leute arbeiten in Ihrem Restaurant?
Zum Monatsende zu viel, über den Monat zu wenig. In der Küche sind wir zu siebt und im Service sind noch weitere 7 bis 8 Leute beschäftigt.
Wer sind Ihre typischen Gäste?
Als ich in Paderborn anfing war es ein älteres Publikum. Das war zu der Zeit normal, junge Leute gingen nicht unbedingt essen. Durch die Medien und die ganzen Kochshows hat sich das in den letzten Jahren stark ins Positive verändert.
Haben Sie schon berühmte Gäste mit Ihren Speisen verwöhnt?
Mir sind die Gäste persönlich am Liebsten, die nach dem Essen den Teller ablecken. Anekdoten gibt es natürlich auch ein paar. Die schönste war kürzlich, als unser Altkanzler Schröder hier mittags mit seinen Leibwächtern zum Essen war und danach fast auf offener Straße vor ein Auto gerannt wäre.
Sie haben die Kochshows schon erwähnt. Was halten Sie davon?
Fifty-Fifty. Es war schon wichtig, dass das Kochen mehr in das Bewusstsein der Leute gerückt wurde. Die Leute schauen mittlerweile bewusster hin, was sie essen und wie liebevoll es zubereitet ist. Für mich hat dieser Trend zwei Seiten. Ich persönlich kann es nicht mehr sehen. Für die Ausbildung ist der Trend schwierig.
Was gibt es bei Ihnen zu Weihnachten?
Unser Favorit ist Kartoffelsalat und Brühwürstchen. Auch eine Currywurst kann lecker sein!